Koks zetten Leuvenum wederom culinair op de kaart

Van der Heijden finalist in prestigieuze kookwedstrijd

ERMELO – Morgen staat sous-chef Gert van der Heijden (24) in de finale van de prestigieuze kookwedstrijd de Bocuse d’Or in Rotterdam. Hij neemt leerling Marcel IJzerman (19) mee om hem te assisteren. Het tweetal maakt deel uit van de keukenbrigade van hotel restaurant Het Roode Koper in Leuvenum.

Vijf chefs gaan morgen de strijd met elkaar aan met als hoofdprijs een plaats in de Europese Bocuse d´Or finale in Boedapest. Hoe groot de kans voor de Ermelose Van der Heijden is? ,,Je moet het als een goede leerschool zien,” zegt chef-kok Dennis van den Beld relativerend. ,,Ze zijn de jongste finalisten.”

Stressmoment

Toch gaat Van der Heijden voor het maximale. ,,Dit wordt een super mooie wedstrijd met allemaal sterke deelnemers. Ik kijk er erg naar uit.” De mannen hebben vanmorgen nog eenmaal het hele proces van de gerechten doorlopen. De ingrediënten zijn afgewogen en het tweetal is er helemaal klaar voor. ,,Morgenvroeg loopt om vijf uur mijn wekker af en gaan we van start. Ik denk dat onderweg de spanning nog wel oploopt, maar als we eenmaal in Rotterdam aan de slag kunnen, is dat voorbij.” Van der Heijden laat de witlofpuntjes met geitenkaas proeven. Ook vertelt hij wat er speciaal is aan de jus bij de kalfshaas omwikkeld met kalfsspek. IJzerman vindt vooral de ontvangst in Rotterdam spannend. ,,Voor mij is het stressmoment als we daar binnenkomen en moeten wachten tot we aan het werk kunnen. Daarna doe je je eigen ding. Je weet wat je moet doen.”

Finale

Gert van der Heijden werkt sinds 2011 in Leuvenum. Even maakte hij een uitstapje naar Amsterdam, maar daar kon hij zijn draai niet vinden. Een jaar geleden kwam hij daarom terug bij Het Roode Koper. Begin dit jaar stond de sous-chef in de finale om de Wynand Vogel Bokaal. Enkele maanden later deed hij mee aan de voorronde van de Bocuse d’Or. Daar imponeerde Van der Heijden de jury door zijn gevoel voor detail en de perfecte bereiding van zwezerik. ‘Alle onderdelen pasten perfect bij elkaar en vormden een mooi geheel. Ook de georganiseerde en hygiënische werkwijze maakten indruk.’ In vakkringen geldt de Bocuse d’Or als de Olympische Spelen voor koks. Chef-kok Van den Beld: ,,Het is belangrijk dat je de technieken laat zien. Daar kun je mee scoren.” Van der Heijden en IJzerman hebben morgen vier uur de tijd hun gerechten te bereiden.

Taken verdeeld

Vanaf tien uur starten de eerste teams morgenochtend met tien minuten interval. De sous-chef heeft gekozen voor kalfsvlees (haas, niertjes en zwezerik). Dit combineert hij met witlof en geitenkaas. Voor het visgerecht maakt hij gebruik van tarbot, kokkels en kreeft. Van avocado maakt hij ‘schubbetjes’ op de vis. IJzerman: ,,Voor mij is het plannen het lastigst. Dat je samen opgaat en tegelijk weer uitkomt.” De taken zijn goed verdeeld. ,,De grote dingen pak ik op,” zegt Van der Heijden. ,,Marcel doet vooral het voorbereidende werk.” De 19-jarige leerling-kok werkt sinds 1 september bij Het Roode Koper. Hij is bezig aan zijn laatste leerjaar van de opleiding tot zelfstandig werkende kok. ,,Ik werkte bij Ratatouille in Harderwijk en werd gebeld door Gert met de vraag hem te assisteren.” Dat was een maand geleden en sinds 1 september is er hard samen getraind. ,,Voor mij is dit een hele mooie ervaring waar ik veel van kan leren,” aldus IJzerman.

Het doel van Bocuse d’Or Nederland is het bevorderen van de gastronomie in Nederland en een bijdrage te leveren aan een positief imago, door het enthousiast maken van jongeren voor het beroep van kok en door het bevorderen van het gebruik van kwalitatief hoogstaande producten.

• Vorige
• Volgende