Gert van der Heijden tweede op Horecava

Brigade Het Roode Koper in wedstrijdvorm

ERMELO – Gisteren werd er door acht topkoks gestreden om het Gouden Koksmes. Gert van der Heijden van Hotel Het Roode Koper werd tweede achter Tom Lamers van De Kromme Dissel. Het was zijn eerste individuele prijs.

Drie dagen lang werd er op de Horecava, de horecavakbeurs, gestreden om de nationale titels voor koks. Sterrenchef Dennis van den Beld kookte dinsdag voor de Gouden Koksmuts en gisteren was sous-chef Gert van der Heijden (26) aan de beurt. De tweede plaats was voor Van der Heijden geen teleurstelling omdat de onderlinge verschillen, volgens de jury erg klein waren. De jury lette tijdens de wedstrijd op smaak, presentatie, bereiding, hygiëne en efficiënt omgaan met producten. ,,Ik was al blij dat ik op het podium stond,’’ aldus de sous-chef. ,,Ik kwam namelijk nogal wat in tijdnood want ik kwam niet uit. Gelukkig is datgene wat ik heb doorgegeven blijkbaar voldoende geweest. Daarbij weten ze natuurlijk ook niet wat ik in m’n hoofd had, dus dat konden ze niet weten.’’ De koks moesten koken vanuit een blackbox waardoor het onbekend is met wat voor producten er gekookt moet worden. ,,Er was vis, corvina en schaal- en schelpdieren, waaronder scheermesjes en oesters. Verder kalfslende en kalfslever en granaatappel en iets van kokosyoghurt,’’ aldus Van de Heijden. ,,Deze producten moesten allemaal terugkomen in de gerechten. Ik koos voor scheermesjes als amuse en de corvina en oesters als entreé. Verder had ik het kalfsvlees in het hoofdgerecht.’’

Wedstrijden

Ter plekke konden de koks groente en fruit pakken vanuit een kraam. ,,Je kon pakken wat je nodig had, maar wel verdelen zodat iedereen wat had. We mochten zelf wel wat producten meenemen, zoals bloem en chocolade en zuivel mocht ook. Maar we mochten dus geen verse producten meenemen.’’ Omdat er gekookt wordt vanuit een blackbox is het voor de koks dus moeilijk om vooraf gericht te oefenen. Van der Heijden: ,,Ik heb zelf 1 x geoefend, maar dan vooral op tijd. We moeten het vooral hebben van onze productkennis en ervaring. En creativiteit, want je moet er wel wat moois van maken.’’ Gert van der Heijden kookt onderhand al een jaar of tien (,,ik ben op m’n vijftiende begonnen in de afwaskeuken’’) en kookt op hoog niveau. Hij heeft eerder meegedaan aan de wedstrijd om het Bronzen Koksmes, een wedstrijd voor leerling en leermeester. Ook kookte hij tijdens de Bocuse d’Or in Rotterdam en de Wynand Vogelbokaal. Maar nooit eerder won hij een individuele podiumplaats. ,,Op 13 februari kook ik weer een wedstrijd in Assen met collega Kevin Reijerse. Een leuke wedstrijd want Kevin moet in zijn eentje de mise en place maken en mag ik niets doen. Om 1 uur moet ik dan de keuken in om de gerechten te bereiden.’’ In maart volgt er dan nog een wedstrijd in Amersfoort van de Chain de Rotisseur. De wedstrijd Jeunes Chefs Rôtisseurs is een wedstrijd voor koks die jonger zijn dan 26 jaar en werkzaam zijn onder leiding van een oudere kok.