David de Vries pakt nieuwe zaak groots aan

Producten met een verhaal 

ERMELO - David de Vries staat aan de vooravond van een grote verbouwing. Het gaat verder dan een stoere lik verf en een gloednieuw bord met het logo 'Bij David'. De Vries zette vandaag officieel zijn handtekening onder de koopakte van het pand aan de Stationstraat 95A. Op die locatie begint de Ermelose jonge ondernemer zijn zaak. De veelzijdige kok verrijkt het hart van Ermelo namelijk met een allround food studio. De Vries 'hangt' aan streekproducten, het ambacht en producten met een verhaal.

Zijn jongensdroom, vormgegeven in een beeldende presentatie, ligt op tafel. ,,Zo moet het worden'', glimlacht David (26) trots, wijzend naar de tekening van zijn food studio. ,,Ik heb voor de kleur G-Star groen gekozen en metalen, marmeren en messing items voor een stoere, moderne uitstraling waar het draait om ambacht.'' De looks van het pand met daarvoor een 30m² groot terras trekken je naar binnen. Naar de ruimte waar robuuste tafels je uitnodigen voor een heerlijk en eerlijk diner, verworven van bijzondere ingrediënten en unieke combinaties. Met misschien wel als pronkstuk het boterzachte stoofvlees en de burgers van de dikbil runderen die er lustig op los grazen, gewoon in Ermelo. ,,Dat vlees is van zichzelf zo puur, vers en mooi dat je er eigenlijk niks aan hoeft toe te voegen. Alleen bij het stoofvlees natuurlijk, maar die eigenwijze ingrediënten verklap ik niet, probeer het vooral te proeven'', knipoogt de chef.
Het is duidelijk, de voormalige Dixy Smultaria krijgt een totaal nieuwe look aangemeten en het concept is al net zo veelbelovend. Of je jezelf nou op een snel, krokant en lokaal geproduceerd frietje trakteert, een ambachtelijk bereid en vers belegd broodje meeneemt, of rustig je wijntje opdrinkt tijdens een diner; alles wat David doet heeft een reden, een verhaal. Al zijn producten zijn deskundig en aandachtig gekozen. Zo heeft hij de afgelopen weken een scala aan kroketten geproefd om de perfecte te kiezen, aardappeltelers bezocht, recepten getest, maar ook ,,veel te veel wijn gedronken'' lacht hij. ,,Ik wil gewoon dat alles wat ik doe goed is, van de aardappel voor de friet tot aan het biertje dat mijn gasten drinken om een mooie dag te beklinken.''

Van spoelkeuken naar chef kok

Al vanaf zijn eerste aanraking met de horeca wist de toenmalige 14-jarige dat dit zijn plek is. ,,Ik stond waar elke kok begint: in de spoelkeuken. Maar mijn ambitie groeide met de dag.'' Zo werd de spoelkeuken al binnen een half jaar de keuken en van de keuken kookte hij zichzelf tot chef kok, assistent bedrijfsleider én gastheer. ,,Het mooiste is wanneer mensen naar je toe komen om je te bedanken en je jouw gasten leert kennen. Dan kun je bij wijze van spreken de zalm al in de oven leggen vóór ze überhaupt besteld hebben. En dat wordt gewaardeerd.'' Daarbij kickte de jonge David op de werkdruk en besloot zijn voormalige werkgever Daniël Kos, van Proeverij de Ontmoeting, dat hij vanaf dat moment elke dag een koksbuis aan moest trekken.
Vier jaar na zijn start als bordenwasser prijkte David naast de Haagse topchef Pierre Wind, die ook even deelneemt aan het gesprek. ,,David?'' Begint Pierre. ,,Die noem ik nou echt 'een mooie kookspons'. Dat zag ik gelijk. Hij wilde alles leren, kwam met eigen ideeën op de proppen en de wil was er. Zoals je bij een jonge voetballer al ziet dat de aannames profwaardig zijn.'' Pierre is dan ook vol lof over de stap die David nu maakt. De stap naar een eigen en eigenwijze foodstudio. ,,Dit past helemaal bij hem en ik heb er alle vertrouwen in. Herman Brood zou hebben gezegd: Hij deugt'', besluit Pierre.
Pierre, bekend geworden van zijn vele kookprogramma's op televisie en bijzondere kookcreaties, is misschien wel zijn beste leermeester geweest. ,,Ik weet nog dat we voor een programma voor TV Max moesten koken. Ik achttien jaar, Pierre twee uur te laat doordat 'ie in de file stond. Ik zorgde ervoor dat ik alles al had gecheft voor als hij kwam. Nou, helemaal hyper holde hij binnen. Wild omdat ik alles al had gedaan. Daarna volgde de mooiste klussen samen. Van smaakshows op tv tot voor 500 man maaltijden bereiden voor de Hart- en Nierstichting. En op een keer kon hij niet, dus werd ik gebeld!'' Een beetje onzeker, maar inmiddels met een hoofd vol ervaring stond David alleen op het podium tijdens een live uitzending. Hij werd bij een pompoenenboer neergezet, voor de lens. ,,Eigenlijk hou ik helemaal niet van pompoen, maar ik ben ervan overtuigd dat je overal iets mee kunt. Dus grilde ik de groente voor een salade en maakte ik soep met jus 'd orange ervan, zodat je mond explodeert. Aan eten een andere twist geven kan zo verrijkend en verrassend zijn.''
En precies dát is zijn droom. Anderen verrassen met zijn eten én gastheerschap. Maar dan door de touwtjes zelf in handen te nemen, regisseur te zijn van zijn eigen zaak. ,,Ik heb met heel veel plezier gewerkt bij Proeverij de Ontmoeting, alleen ik ontgroeide het. Als ik nu een plan heb wil ik het meteen uitvoeren en ook belangrijk: ik wil geen nee verkopen aan mijn gasten.'' En zo kwam hij, na een tijd speuren naar de perfecte locatie, terecht in het hart van Ermelo, een prachtige plek die toe is aan vernieuwing. Een ontmoetingsplek waar voor ieder wat wils te verkrijgen is en daardoor bijna geen omschrijving kent.

Proef lokaal

Dat David onder andere friet verkoopt wil niet zeggen dat hij een snackbar begint. Zelfs een luxe snackbar dekt de lading niet als je naar zijn voorwerk en de uitvoering van de maaltijden kijkt. Het is een zaak waarin hij wil innoveren en pionieren, conform de bewuste tijdgeest waar we in leven. Met een open keuken, producten uit de regio en seizoensgebonden. 'Proef lokaal', dit is misschien nog wel het beste woord voor 'Bij David', de plek waar smaken je verrassen en de lijntjes van boer naar bord kort zijn. Zo ontdekte David de perfecte aardappel in Zeewolde bij een echte professional. ,,Bij hem vond ik smaak. Puur smaak. Dat komt door het zetmeelgehalte, maar ook de grond waar ze in groeien en de juiste manier van oogsten'', weet hij te vertellen. Precies zoals boer Walter, van Veluws Roodbont in Ermelo, zijn koeien pas ontmanteld op het moment dat het dier op zijn best is, legt de ondernemer uit. ,,Ik heb voor het vlees van de lokale boerderij gekozen, omdat deze kleinschalige boer alle ambacht in pacht heeft die je kunt wensen. Toen ik bij een bezoek aan de boerderij het woord 'koe' zei, ging Walter helemaal los. Zij begrijpen het. En daarbij smaken de dikbillen van de gepassioneerde boer en zijn goedlachse vrouw Henriette echt fantastisch.'' En omdat een goede maaltijd extra lekker smaakt met een bijpassend wijntje of biertje, opende hij een zoektocht naar het lekkerste gerstenat. ,,Dat werd de lokale bierbrouwerij uit Putten: Hert Bier. Met hen creëer ik een eigen biertje, want ook het verhaal van deze bierkunstenaars past helemaal bij mij.''

Kroket

In de broodjescorner kan men een vers belegd broodje scoren om ter plaatse op te eten of mee te nemen. ,,Denk aan een basic klassieker met oude kaas en mosterd/dille, maar ik maak het ook uitgebreider voor je van de producten die de seizoenen me schenken'', verduidelijkt De Vries. Wat de automatiek betreft? ,,Die blijft! Daar zit immers al genoeg verhaal in,'' lacht de jonge ondernemer. Dit met het oog op de jongeren die al spijbelend een kroket uit de muur trekken, de mensen die hun dieet regels even in de haast vergeten, ,,of de mannen die thuis geen snack krijgen van hun vrouw en hem dan stiekem hier komen halen. Dat gebeurt vaker dan je denkt. En zoals ik al zei, ik wil iedereen een warm welkom heten Bij David.''