Michelinster komt door de chef

Koken meer passie dan werk

ERMELO – Het is de hele week al hectisch in Hotel Landgoed Het Roode Koper in Leuvenum. Niet alleen omdat de feestdagen er aan komen, maar vooral omdat dit hotel begin van de week haar eerste Michelinster mocht ontvangen. De credits zijn vooral voor chef-kok Dennis van den Beld.

Een Michelinster krijgt een restaurant of hotel wanneer die zich onderscheidt met een uitermate goede kwaliteit voor het eten en de bediening. ,,Toch wordt de eerste ster vooral opgehangen aan het eten. De chef dus,’’ zegt Jon Ivar Sörensen, eigenaar van Het Roode Koper. ,,En Dennis heeft die ster dus voor ons gekookt. Uiteraard doet hij dit samen met zijn brigade en in samenspel met de sommeliers en de rest van het personeel, maar hij is de chef!’’ Sörensen geeft tijdens het interview voortdurend complimenten aan en over zijn chef. En hij meent het ook. ,,Dennis heeft persoonlijkheid, heeft de schouders en is enorm artistiek. Hij kan mensen motiveren en dan ook nog verdomd goed koken.’’ Van den Beld (34) zit er, haast wat verlegen, bij en laat het over zich heen komen. ,,Afgelopen anderhalf jaar is alles in een stroomversnelling gegaan. Ik kreeg hier de kans om er voor te gaan. Als ze hier niet in mij geloofden, dan was het zeker niet zo gegaan.‘’ Maar natuurlijk is hij ook supertrots. ,,Het blijft gekkenwerk, zoveel reacties. Ook de sterrenchefs, zoals Serge Hermans en nog wat van die collega’s, reageren nu. Ik ben heel erg blij, helemaal top.’’

Michelinsterrengala

Sörensen en Van den Beld waren maandag uitgenodigd in het DeLaMar-theater in de hoofdstad waar een groot deel van de culinaire top van Nederland aanwezig was. Voor het eerst naar een Michelinsterrengala. ,,Op dit niveau is feitelijk iedereen in de race, niet alleen voor die ster maar het gaat vooral over topkwaliteit. Dat geldt ook voor de plaats in de Lekker en de GaultMillau. Maar dan is de Michelingids natuurlijk wel het hoogst haalbare. Je behoort dan immers wel bij de top van Nederland,’’ vertelt Sörensen, niet zonder trots. ,,We hebben afgelopen jaar samen veel ervaring opgedaan, vooral in Amerika, en we leren er elke keer van. Daaruit is een soort van professionele vriendschap ontstaan.’’

Hotelkeukenchef

Afgelopen tijd zijn er natuurlijk diverse malen inspecteurs van Michelin in Het Roode Koper geweest. ,,Van een keer weet ik het, hij had zich namelijk zelf gemeld en kwam ook in de keuken. We houden jullie in de gaten, vertelde hij toen. Ook de hoofdinspecteur Werner Loens is een keer geweest. Op zich maakt mij dat eigenlijk niet zoveel uit. Ik wil voor iedereen goed koken en ga niet beter koken omdat het toevallig een inspecteur is van de Michelingids,’’ vertelt Van den Beld nuchter. De chef wil wel benadrukken dat de ster die hotel Het Roode Koper gekregen heeft, toch wel een andere waarde heeft dan een restaurant. ,,Wij zijn niet alleen bezig met een lunch of diner, maar wij doen alles. Zo verzorgen wij grote partijen, doen wij bijvoorbeeld ook bruiloften in het bos of koken voor speciale groepen. En bij ons mogen de kinderen ook gewoon kind zijn. Ik laat ze bijvoorbeeld in de keuken hun eigen pizza maken of een eigen dessert.’’ Toch wil hij benadrukken dat de ster is gekregen voor wat ze afgelopen jaar hebben gedaan. Het is belangrijk om in ieder geval dit niveau vast te kunnen houden. ,,En nu gaan we gewoon verder met wat we anders ook doen. Zo doe ik in januari mee aan de wedstrijd om het Gouden Koksmuts. Het Gouden Koksmes heb ik al,’’ lacht hij. De chef-kok vindt het belangrijk om aan wedstrijden mee te doen, dat geld ook voor zijn brigade. Zo deed zijn sous-chef Gert van der Heijden dit najaar al mee aan de Bocuse D’or in Rotterdam en in het voorjaar aan de Wynand Vogel Bokaal. Koken is voor Van den Beld dan ook meer passie dan werk. ,,Daarom doe ik het wedstrijdkoken erbij. Ik heb die kick ook wel nodig en zoek graag de grens op. Ik leg de lat hoog. Ik denk dat ik daardoor ook de brigade mee krijg in dit hoge niveau. Ik heb er veel voor opgegeven en uiteindelijk betaalt het zich dus wel terug.’’