Chef-kok maakt winst uit 'witte goud'

Convenience Asperges besparen veel tijd

ERMELO – Als chef-kok bij Van der Valk deed Dimmen Knossen veel ervaring op met het verwerken van asperges. Elke maandag schilde hij samen met een aantal andere koks in het seizoen wel 20 kisten, kookte ze af en verwerkte ze voor opslag. ,,Een secuur klusje want verkeerd schillen doet afbreuk aan de kwaliteit '', aldus de 34-jarige Knossen uit Ermelo.

Knossen: ,,Omdat we op maandag schilden hoefden we er niet elke dag mee bezig te zijn, want het is een arbeidsintensieve klus. Als alternatief kon je natuurlijk geschilde asperges kopen maar die zijn vaak toch wel een paar dagen oud en drogen snel uit. Ik wilde van die kopzorg af en zorgde ervoor dat de asperges gevacumeerd werden en de oven werden afgestoomd. Zo bleven ze langer houdbaar, hadden de lekkerste smaak en de perfecte structuur.''

Plannetje

Nadat Knossen bij Van der Valk vertrok, ging hij bij zijn oud-klasgenoot Robert van de Dorpskamer werken. ,,Daar heb ik hetzelfde systeem voor de asperges geïntroduceerd. Maar eigenlijk had ik altijd al een plannetje om voor mezelf te beginnen, liefst op kleinschalige basis. Ik kwam met slager Richard van der Vlis in contact en ik mocht 's avonds van zijn keuken gebruik maken en ook van een gedeelte van zijn koeling. Hij kan bovendien een mooi ambachtelijk hammetje bij mijn asperges leveren van een varkenshouder die krulstaart varkens houdt. Ik ging aan de slag en liep overdag lang de deuren met een foldertje om mijn product aan de man te brengen. Ook liet ik een proefmonster achter zodat men mijn product kon proeven. Daarvoor heb ik een flinke investering gedaan. ''
Met ingang van 1 april is Knossen nu helemaal van start gegaan als zelfstandig ondernemer. ,,Ik heb inmiddels een aantal orders binnen en vanavond ga ik aan de slag met 40 kisten asperges. Officieel begint donderdag het seizoen voor asperges. In Ermelo gaan de meeste horecabedrijven rond Pasen van start.'' Een van de bedrijven die Convenience Asperges op de kaart zal zetten is In de Volksmond van Ruurd Post, maar ook de Dorpskamer en de Salentein hebben hun eerste orders geplaatst. Tevens levert Knossen via Gert Smink AGF Harderwijk aan de horeca.

Test

Ook wanneer het aspergeseizoen afgelopen is, zo rond eind juni, ziet Knossen nieuwe mogelijkheden met andere groenten. ,,Het procedé kan ook gebruikt worden voor bij voorbeeld bloemkool, maar ook voor andere soorten groenten. Daar ga ik mee experimenteren.'' Dat zijn Convenience Asperges lang houdbaar zijn waarbij de kwaliteit uitstekend blijft, heeft Knossen laten testen. ,,Bureau De Wit die waren keurt heeft mijn asperges bij de Heerlickheid van Ermelo getest. De houdbaarheid is wel zes weken, maar ik geef 18 dagen aan. Zou je ze niet behandelen dan moet je ze binnen een week consumeren. Veel bedrijven doen het allemaal zelf, maar ik laat zien dat je het voor de prijs die ik per kilo reken, niet zelf kan doen. Bovendien is mijn werkwijze van het product ideaal, het ontlast de keuken enorm en het gaat niet ten koste van de kwaliteit. Je behoudt een vers product.''
Knossen is blij dat de horeca zijn tamelijk nieuwe concept zo positief heeft ontvangen. ,,Het slaat goed aan. Ondanks dat het een spannende tijd voor mij is, geniet ik er van. Als ik in deze tijd kan slagen, dan kan het altijd. Ook al zal het eerste jaar moeilijk zijn omdat ik mijn aanloopkosten moet verdienen, zie ik genoeg mogelijkheden om te onderzoeken. Vroeger moesten de horecabedrijven alles zelf maken, maar steeds meer bedrijven maken gebruik van convenience omdat de kwaliteit ook steeds beter wordt. Ook bespaart men veel werk en personeel in dienst hebben zijn toch de duurste lasten.''
Voor meer informatie kijk op convenience-food.nl