Het Roode Koper wint net geen Gouden Koksmuts

Jury onder de indruk van niveau jonge koks

ERMELO – Vorige week maandag werd op de Horecava in Amsterdam in de finale gestreden om de Gouden Koksmuts. Deelnemers Nina Graver en Gerben de Lange, koks bij Het Roode Koper wonnen net niet, maar zijn wel een mooie ervaring rijker.

Winnaars van de Gouden Koksmuts werden de koks van tweesterren restaurant Flore omdat volgens de jury zij verrasten met een combinatie van smaken, kleuren en structuren. Dit team wist tijdens de voorronde ook al het beste voorgerecht te creëren. De jury bestaande uit Meesterkoks Marcel de Leeuw, Jonathan Zandbergen en groentekok Frank Fol complimenteerde de deelnemende teams met het feit dat ze in zo’n korte tijd zo’n hoog niveau wisten neer te zetten. Tweede werden de jonge koks van Het Roode Koper. Altijd spannend om de dag te beginnen terwijl je niet precies weet wat je mag gaan koken. Nina Graver: ,,Bij aanvang van de wedstrijd was het eerst snel je werkplek inrichten, vervolgens kregen we de blackbox uitgereikt en daarna kregen we een half uur om ons menu op te schrijven en groentes/fruit te shoppen bij een stand van de hanos. Daarna begon er elke 5 minuten 1 team. We moesten koken voor 6 personen. Na 1 uur en 40 minuten moest de amuse mee, en vervolgens hadden we daarna steeds 35 tot 40 minuten voor de volgende gerechten. Gelukkig kwamen we steeds met de tijd uit.''

Volle punten

De deelnemende teams moesten dus in 5,5 uur de vijf gerechten voor de jury neerzetten. ,,Vier gangen en een amuse, waarvan we de amuse onvoorbereid mee mochten nemen,'' vertelt De Graver. ,,In de blackbox zat: zeebaars, kokkels, scheermessen, kalfs sucade, longhaas en kalfs zwezerik. Als amuse hadden we een mousse van schorseneer met tonkaboon, salade van schorseneer, koffiecreme, tuille van koffie. Voorgerecht een roleau van zeebaars, salade van kokkels en scheermessen, filokrokant, yoghurt, komkommer, zilte groentes en nage saus. Vegan tussen: pompoensteak, paddenstoelenduxelle, Pommes Duchesse, gebrande prei en een schuimige saus van oost-Indische kers. Hoofdgerecht: kalfssucade, geglaceerde kalfszwezerik, rose gebraden longhaas, pommes Paulo, sjalot compote, spitskool, jus van gerookte ui. Dessert was: namalaka van pure chocolade, panna cotta van passievrucht, witte chocolade parfait en roomijs van dennen.'' De beide deelnemers uit Leuvenum, Graver en De Lange, konden goed samenwerken. We hebben van te voren een goede planning gemaakt, ook qua tijd zodat we beide wisten waar we aan toe waren, dit werkte top.'' De jury was onder de indruk van de kwaliteit van de gerechten van het Roode Koperteam. Graver: ,,We hebben de volle punten gepakt op de mise and place, wel vonden ze de pommes duchesse iets te bitter en de longhaas iets te rose. Het dessert was top. Al met al zeker tevreden met wat wij neergezet hebben. Het was een mooie wedstrijd en beide zijn wij een hele ervaring rijker.''

• Vorige
• Volgende