Krak beste chocolademaker in Nederland

Mark Schimmel volledig in de bonen 

ERMELO - TV kok Ramon Brugman, bekend van het programma BinnensteBuiten, maakte vrijdag filmopnames bij Nederlands beste chocolademaker Mark Schimmel in Ermelo. De jonge maker van ‘bean to bar’ won prijzen met zijn repen en ontwikkelt momenteel een reep voor een Peruaanse restaurantketen met restaurants in de grootste steden van de wereld.

,,Twee restaurants staan zelfs in de top 50 van de wereld,’ zegt Schimmel trots. ,,De eigenaar van een plantage in Peru, die dure bonen oogst, de 'Rolls Roys' onder de bonen, heeft mij benaderd om voor een klant van hem een reep te ontwikkelen.” De Ermelose ambachtsman blijft er bescheiden onder. Hij begon op zijn 14e in de keuken van Banketbakkerij Zuidam als afwasser. ,,Op zaterdag liep ik in de weg en mocht ik al gauw nootjes op een koek leggen.” Daarna volgde hij de koksopleiding en ging de restaurantwereld in. Schimmel beleefde wat sterrenavonturen in Frankrijk, waar zo’n dertig man in de keuken stond. Uiteindelijk belandde hij bij Ron Blaauw in de keuken. ,,Een prachtige ervaring. Daar kon je gewoon gekke dingen zeggen en soms zei je iets geniaals.”

Roer om

De patissier werd vervolgens met beide benen op de grond gezet toen zijn gezondheid het af liet weten. ,Ik kreeg kanker en besloot het roer om te gooien. Ik wilde voor mezelf gaan werken. Mijn grote afnemer was De Salentein waar ik de huispatissier werd.” Vooral chocolade intrigeerde hem en hij besloot zich hier meer in te verdiepen. In de keuken werkte hij vooral met halffabrikaten en moest hij werken met de cacao van de grote leveranciers. ,,De grote merken hebben 30 of 40 jaar geleden de kleine fabriekjes opgekocht. Daar is een heleboel kennis en ambacht mee verdwenen.” De Amsterdamse haven is overigens de grootste doorvoerhaven ter wereld voor cacao. Jaarlijks komt daar zo’n 650 duizend ton cacao binnen. Het walhalla voor de chocolademaker. Na Ivoorkust is Nederland ook de grootste cacaoverwerker wereldwijd. Hier worden de donkerbruine bonen tot cacaohalffabricaten zoals cacaopoeder, -boter en -massa gemaakt. Schimmel is daarin een kleine, maar bijzondere speler.

Ontdaan van smaak en geur

Casparus Van Houten bedacht twee eeuwen geleden een machine waarmee je het vet uit de cacaobonen kon persen. Daarmee kon cacao in twee producten worden gesplitst: cacaoboter en cacaopoeder. ,,De industrie betaalt het meest voor de cacaoboter geschikt voor de farmaceutische industrie. Daarom wordt dit gelijk ontdaan van smaak en geur,” vertelt Mark Schimmel. ,,Het wordt vooral gebruikt om zijn smelteigenschappen.” Vervolgens worden er andere vetten toegevoegd aan de cacaopoeder om een eenheidssmaak te krijgen, een ‘allemansvriendje’. Schimmel probeert echter van de beste bonen, zo puur mogelijk, iets moois te maken. ,,Chocolade intrigeerde me, het is niet zo heel makkelijk om mee te werken.” Dat daagde de chocolademaker uit. Hij ging keuzes maken in het roosteren van de cacao en de specifieke smaken die hij hiermee kan ontwikkelen. ,,Je kunt zo het unieke van de boon accentueren door bijvoorbeeld zuren wat meer te laten vervliegen.” Inmiddels heeft de ambachtsman een eigen stijl van chocolade maken ontwikkeld. ,,Elke zak cacao is anders, elke nieuwe oogst is weer anders dan de vorige oogst. Afhankelijk van bijvoorbeeld klimatologische ontwikkelingen. Het is aan mij om er elke keer het beste uit te halen om er de mooiste chocolades van te maken. Wat ik door de jaren heen besef is dat ik eigenlijk maar heel weinig doe om de smaak te beïnvloeden.” Na twee jaar leren en testen is de Ermeloër zich volledig gaan richten op het ambacht chocolade maken onder de naam Krak Chocolade.

Tijdrovende klus

Wie aan chocola denkt, komt vaak uit bij het beeld van Tony Chocolonely en kinderarbeid. ,,Maar dat is niet zo,'' vertelt Mark Schimmel. ,,De cacaoboeren waar ik mee werkt, zijn allemaal specialisten. Langs de hele evenaar groeit cacao, maar niet rendabel als je voor een euro een honderdgram reep wil produceren.” Hij trekt parallellen met de authentieke wijngaarden. ,,Hoe sterieler de lijn, hoe unieker het is. De cacaoboon is al een product, net als een druif, daar zit de smaak al in. Vervolgens worden ze gefermenteerd. Dat gebeurt op de plantage.” Schimmel probeert daar iets op te sturen. ,,Het is een samenwerking met de boer en de trader. ,,Zo’n boer fermenteert, maar weet niet wat er vervolgens mee gebeurt.” Dat een Krak reep duurder is, heeft vooral met de verwerking te maken, een tijdrovende klus. Schimmel onderzoekt bij iedere soort boon de roostertijd, hij maakt geen massaproduct. ,,De fabriek daarentegen kijkt in het wetboek hoeveel rotte bonen erin mogen zitten. Zij moeten de rotte smaak wegroosteren. Vervolgens voegen ze er veel vanille en suiker aan toe om ongewenste smaakjes te maskeren. Dan koop je een hoop suiker met koetjesreep smaak.”

Het echte verhaal

Krak staat voor lekkere, authentieke chocolade met daarbij het echte verhaal. Schimmel drukt daar landelijk zijn stempel op. ,,Ik heb twee Europeese awards gewonnen,” meldt hij bescheiden. ,,Zilver en brons, volgend jaar ga ik voor goud. Wat dat zegt? Dat ik op de goede weg ben. Maar ik vind het belangrijker wat een klant zegt.” De basis is voor de ambachtsman een goed product. ,,Maar geef tien chocolademakers dezelfde bonen en je krijgt tien verschillende repen.” Hij hoopt dat mensen bewuster gaan genieten van chocolade. Het verhaal vertellen is voor de Ermeloër een missie. ,,Als je snapt waar de cacao vandaan komt, het verhaal van de boer kent en goed gaat proeven, dan gebeurt er hetzelfde met wijn. Dan weet je waarom je in een kroeg een simpele huiswijn drinkt en je thuis gaat zitten met een goed glas wijn.” De chocolade maakt Mark Schimmel in zijn fabriekje in Ermelo samen met zijn compagnon die de productie en bedrijfsvoering in goede banen leidt. ,,Samen zorgen we ervoor dat Krak een steeds transparanter bedrijf wordt en iedereen kan genieten van een stuk goede chocolade.” De repen zijn in Ermelo te koop bij De Bourgondiër, Gall&Gall en molen De Koe.

• Vorige
• Volgende